中餐菜谱设计中的菜品定价方法有哪些？-捷达菜谱设计制作公司

中餐菜谱设计中的菜品定价方法有哪些？

日期：2020-08-31 03:04分类：作者：捷达菜谱设计制作公司www.jdcaipu.com

中餐菜谱设计中的菜品定价方法常常是餐饮老板非常头疼的事情，菜品定价定高了吸引不来客户，在同行中没有竞争力；菜价定低了，又会损失餐厅利润。更糟糕的是，很多餐饮界的创业新手以为给菜品定价无非是把同行的菜单拿过来参考一下就可以了，但这样做的结果往往是忽略了自身的情况，导致问题的出现。我们给餐厅菜谱菜品定价，一定要依据一些科学的方法，捷达菜谱公司小编给大家分享菜品定价有哪些方法？

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1．“随行就市”法

这是一种最简单的方法，就是把同行的菜单价格收集一下，结合自身的一些具体情况来拟定菜价。这种以竞争为中心的定价策略在实际中经常使用。不过，采用这种方法定价，要注意收集来的参考菜单必须是比较成功的餐馆菜单，否则会被一些失败的定价标准误导。

2．系数定价法

以菜品原材料的成本乘以定价系数，就可以得到菜品的大致价格。这里的定价系数是计划菜品成本率的倒数：如果创业者计划菜品成本率是40%，那么定价系数就是1/40%，即2.5。

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3．毛利率定价法

这种方法的计算公式是：菜品价格=菜品成本×(1+外加毛利率)。这里，我们首先要明白一个概念，什么是外加毛利率？所谓外加毛利率是指毛利占菜品成本的百分比，所以也叫成本毛利率，它区别于内扣毛利率。内扣毛利率是指毛利占销售价的百分比，所以也叫销售毛利率。内扣毛利率中“菜品成本”是指该菜品的原料、配料、调料成本之和。

毛利率也是根据经验或要求决定的，所以也叫计划毛利率。这种方法计算起来十分简单，但因为餐厅人员在定价时会为每份菜品都加同样量的毛利，所以使成本高的菜品价格偏低，而成本低的菜品价格反而偏高。

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4．主要成本率定价法

就是以菜品的原材料成本和人工成本为定价依据，同时参照自家餐馆的其他成本费用和利润率，来计算菜品的售价。主要成本率法也是以成本为中心进行定价的，与其他成本定价法不同的是，它考虑到了人工成本率。

5．成本、销量、利润综合定价法

中餐菜谱设计中的这种定价法是根据菜肴成本、销售情况和盈利情况综合定价。具体来说，就是把菜单上所有的菜品根据销量及成本做一下分类，一般是分成以下四类：高销量、高成本类；高销量、低成本类；低销量、高成本类；低销量、低成本类。餐馆的所有菜品都可以被囊括进这四种类别中。这样一来，在考虑菜品毛利的时候，定价人可以把第一类和第四类的菜品加中等水平的毛利，把第三类加高一些的毛利，第二类加低一些的毛利，然后根据上面提到的毛利率法确定每道菜品的定价。

这种方法还要考虑到菜品的市场平均价，如果定价高于市场均价，就无法留住客人；如果定价远低于市场价，餐馆本身就会亏损因为这是对于中餐菜谱设计的综合考虑销量，也就是一道菜品的受众，另外还有成本、利润之间的关系，并根据成本越大，毛利量越大；销量越大，毛利越小的原理进行定价。

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