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教您如何正确的进行宴席菜谱设计排版！

日期：2019-11-01 02:21分类：作者：捷达菜谱设计制作公司www.jdcaipu.com

　　婚姻、家宴、成人宴、生日等等都是可以归属到宴席上，而在宴席之上又需要对应的菜谱设计才行，为此，宴席菜谱设计便是出现在需求人的眼中了，但是，好的菜谱设计是需要做到一定的设计排版才行，这样才可以达到心中满意的成品，下面就由我们来教大家如何正确的进行宴席菜谱设计排版

　　1、掌握办宴目地，重视主客规定。

　　但凡设宴宴客，常有显著的目地，不一样种类的筵宴应挑选不一样的菜肴。大寿能用“潘桃献寿”，假如移对于丧筵，就极其和睦;一般筵席能用去皮的梨，假如用之于喜宴，就太不吉祥如意。婚筵能用“龙凤呈祥”，团年筵可挑选“全家福照片”，盆友分別能上“八仙过海”，朋友不断上涨能配“鲤鱼跃龙门”。

　　明确菜肴的种类，也要考虑到到客人的国藉、中华民族、民族宗教、岗位、年纪、性別，及其宾主的爱好和避讳。如朝鲜族喜爱吃狗肉、生猛海鲜和辛辣食物的菜肴，基督教徒忌食羊肉、生猪肉、驴肉、小动物血、自死的禽畜。在我国老百姓自古以来总有南甜北咸、东淡西浓的饮食搭配风俗习惯，即便衣食住行在同一地区，若岗位、身体素质不一样，其饮食搭配习尚也经常出现差别。

　　如体员工多喜爱深厚肥嫩的菜肴，老人喜爱软糯口味淡，年青人喜爱松脆醇正，孕妇怀孕爱吃口味菜，患者喜欢冷水粥等。针对客人训话要的菜肴，更须量力而行，《礼记》说：“酒食因此合欢也”，何苦夺其所好，让客人扫兴呢?

　　2、有效框算成本，精确购进原料。

　　定编筵席莱单以前，最先务必掌握该筵席的成本价钱(成本=市场价/<1+利润率>)，将总体成本区划为三绝大多数，分別用以冷碟、火热大菜和饭食、小点心和新鲜水果等。一般状况下，这三组食品类的大致占比分別是：一般筵席：10%、80%、10%，中等水平筵席：15%、70%、15%，高端筵席：20%、60%、20%。在一组食品类中，又务必明确所上菜肴的总数，每道菜肴的净料使用量、各种原料的净料率，先加料子=净料×(1+料子率)的公式计算试算，估计出料子的使用量，随后依据市场走势，计算出来每道菜肴的成本，使各组菜肴的成本总数与该食品类的要求成本基本一致。

　　定编席单的难题之一，是怎样精确地购入各种原料。非常是举行家宴，原料进多了，导致奢侈浪费，主人家暗自怨天尤人;原料进少了，主客难堪，主厨也是无能为力。高明主厨开席单，不仅入料精确，并且还留意了物尽其用。比如购入了几个鲭鱼，取下一部分鱼类后，还可将剩下一部分制成鱼头豆腐、清炖肚档、麻辣鱼块、糖酷熏鱼等菜肴，便于灵便适用。在我国老百姓自古以来就尊崇勤俭节约，在原料的拿取上，的确不可以“少取而多弃”。

　　3、灵便挑选原料，因时因时制宜。

　　挑选原料，一要奋力新鲜，丰硕可口。比如：新鲜泥鳅、野生甲鱼，味道美味，一量致死，不仅肉质地肌肉僵硬，并且含有一定的内毒素。二使得之应时当令，非常是节令性菜肴，要尽可能挑选在很多发售之前。三要类目齐备，鱼、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、粮、豆要统筹协调，给人一种转换的艺术美。四要挑选物美价廉的原料，尽量地减少筵席的成本。比如鲭鱼和桂鱼都可以制做虾丸，但选材时，应当要用鲭鱼而不要用桂鱼。

　　一提到办完筵宴，许多人大自然想起美味佳肴，却不知道四川的炒米糖热水、湖北省的三鲜豆皮，更能获得客人的五星好评。为何?物稀为贵，少吃多有滋味，一样能考虑客人的搜奇猎异心理状态，何必必须舍近求远，人为因素地拉高成本呢?因此定编席单，应尽量地取出本地名特产品，“靠山吃山，靠水吃水”，用最少的成本，给客人较大的考虑。

　　4、重视营养价值，科学研究配膳。

　　考量一组餐品的营养成分，不可以仅仅单纯性地总计各种各样用材的营养元素含量，也要调查这组餐品是不是有利于吸收，有利于消化吸收，及其原料间的相辅相成效用和抑制效果怎样。比如独立服用黄豆，其营养成分比较有现，若另外服用10%的牛肝菌，那麼蛋白的分子生物学效价便会陡增到89%，超出相等的牛羊肉。理想化的平衡膳食中，人体脂肪的含量应占17%—25%，糖分的含量应占60%—70%，蛋白的含量应占12%—14%，成年人每天所摄入的总发热量应在2400大卡上下。

　　另外，饮食中还务必出示丰富多彩的维他命及其适当的纤维材料。当今社会流行五颜六色药理学，规定食品类类型齐备，营养元素的占比适度，倡导“两高三低”(高蛋白食物、高维他命、低热量、低盐、低脂肪)。而在我国的传统式筵席，通常片面强调重油大荤，限定了荤菜的适用，太过注重造型设计，忽略了对营养元素的维护和运用。

　　因此，定编席单时，理应适度提升荤菜的含量，使之维持在1/3上下，有效配置豆类食品、笋类、食用菌、甘薯、蔬菜水果和新鲜水果，可让整桌菜肴的营养价值趋向均衡。在确保筵席特色美食特点的基本上，还尽可能降低盐的使用量，以清鲜主导，既可凸出原料的乡味，又有益于身体健康。

　　5、考虑到分宴标准，尽可能充分发挥本身专长。

　　办宴标准针对酒筵危害挺大，在明确菜肴种类时，必须多方面考虑到。技术性有现，不能凑合制做高端酒席;時间匆忙，不能采用用时过多的加工工艺菜肴;人力资源不足，不可以探险承揽过多筵席;只能量力而为，考虑周全，才不致于临阵惊慌，心有余而力不足。

　　机器设备不全天，不必采用对厨具规定苛严的菜肴，比如：沒有不锈钢板，就不必做不锈钢板鱼排;原料不理想化时，应当灵便更改席单，比如：武昌鱼不太新鮮，就应改红烧为清炖;看待好奇心而熟悉的菜肴，切勿编上席单研发。在诸多的菜肴中，其最好的挑选应是：尽可能展示厨师的拿手菜点，展现我店的技术性优点，那样即能保证筵席的品质，又可让实际操作快速轻松。

　　6、根据上餐次序上餐，兼具酒水的用途和饵料的转换。

　　一直以来，大家对筵席的排菜次序拥有一个总体标准，亦是：“冷者宜先，热者宜后;咸者宜先，甜者宜后;深厚者宜先，口味淡者宜后;无汤者宜先，有汤者宜后。

　　”近些年，因为筵席的持续转变发展趋势：冷碟——火热——头菜——烤串菜——二汤带咸点——热荤——菜甜汤带甜品——热荤——荤菜——热荤——鱼菜——座汤带咸点——饭食带面饭——新鲜水果——果脯——茗香。对于一些地域上餐次序比较独特，则应重视本地人的风俗习惯。

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