婚宴菜单设计要点大全解析，行业人士必看系列!-捷达菜谱设计制作公司

婚宴菜单设计要点大全解析，行业人士必看系列!

日期：2019-11-23 11:31分类：作者：捷达菜谱设计制作公司www.jdcaipu.com

　　1一份菜单食物不能反复

　　在一份婚宴菜单中，我们都是絕對不容许出現反复食物的，无论这一食物是作女配角還是主人公。

　　2、粤式婚宴不可以有牛羊肉

　　在广东省婚宴菜单中是絕對不可以出現牛羊肉菜品的，除非是是欧式的婚宴菜单，这点儿请大伙儿分外注意。

　　3、菜品分配要考虑到各店面劳动量

　　在分配菜品时，一定要充分考虑各店面的劳动量。一般来说，婚宴全过程中，工作中抗压强度最大的就是说灶头老师傅，因此人们在组成菜品时，一定要协助灶头老师傅减轻压力，让大量的店面去分摊菜品烹调的工作中。因而，现烹菜的总数一定要操纵在3款之内。烧、扣类能够提早预制构件的菜品在调质处理时，人们就会分配给上杂老师傅来进行。

婚宴菜谱设计要点

　　4、老菜要突显新趋势

　　绝大部分婚宴菜单中涉及菜品全是老菜，新菜的比例只占据四成上下。就拿北方地区婚宴菜单而言，狮子头、扒猪肘子、白灼虾、清蒸鲈鱼是必需的菜肴，可是对人们而言，即便这种菜全是老菜，人们还要根据与众不同的设计方案让顾客觉得菜品不俗套、有创意。给大伙儿举例子一下：

　　白灼虾立起來白灼虾制做和调料都非常简单，怎样给它新生命的诞生呢?从造型设计上下手。之前摆盘，全是虾放置一圈，正中间放味碟，如今人们将圆柱型不锈钢板磨具立身盘里，用竹篦子将磨具包起來，随后将白灼虾挂在磨具上，那样菜肴就美观大方、立体式多了。

　　狮子头变五颜六色人们制做的狮子头全是五颜六色的，有翠绿色、橘色和乳白色三种。翠绿色的狮子头是用很多青萝卜和小量鱼类制做的，橘色狮子头是用很多红萝卜和小量虾饺子馅制做的，而乳白色的狮子头则是在一般狮子头的表层又粘附了一层剁碎的蒸蛋白质。

　　5、鸡鸭鹅凉菜不可或缺

　　在分配凉菜时，除开要注重口味、颜色、口感的多元性外，在东北地区一定要提前准备手撕鸡、酱香型鸭那样的鸡鸭鹅凉菜。

　　6、磨具造型设计突显喜气

　　婚宴菜只是是口感好还不足，在产品造型设计上还要独树一帜。例如在给凉菜造型设计时，人们专业制做了许多心型、塔形、鱼形等磨具，那样凉菜看起来就更为立体式了。此外，人们还运用盐雕模具生产出许多跟婚宴主题风格相符合的盘饰，例如小公主与真命天子的造型设计盘饰就非常吸引住人。

婚宴菜谱设计要点

　　7、炒时令蔬菜、炒海货最好不要

　　许多同行业在设计方案婚宴菜单时候挑选清炒时蔬或白灼时令蔬菜，针对这种菜肴，我提议大伙儿在选材时要谨慎，最好不要挑选易出水量和易掉色的叶类蔬菜水果。因此，我较为趋向于强烈推荐炒笋丝、炒木耳、炒山药这类不容易出水量、不容易掉色的菜肴。当然，家常小炒海货都是一样的大道理。

　　8、带火加温的菜务必有

　　在设计方案婚宴菜单时，我都要列举2款可带火上菜加温的菜肴。挑选这种菜的原因非常简单，减缩灶头老师傅的压力。例如干锅牛蛙这家常小菜，我们是提早将美蛙斩块、码味、煎炸，随后跟调料一起装进锅仔内。起菜时，人们只必须将提早预制构件的汤底煮沸，浇在每一个锅仔内，上菜后让菜肴自主加温就能。菜品溫度有确保，菜肴制做又简易。

　　9、按年纪明确新老菜占比

　　人们酒店餐厅的婚宴菜单是十分多种多样的。依据顾客的不一样，人们把婚宴菜单分为了四个种类，各自是新中式菜单、欧式菜单、素餐菜单、自助式菜单。在设计方案菜单时，人们会依据顾客的年龄层和个性化，分配不一样的菜品。例如人们的顾客以年青人主导，那麼人们在出示菜单时候减缩传统式菜肴的占比，另外提升很多结合类的新菜进来，让年青人能吃到婚宴的神秘感。

　　10、不做鱼儿和多刺菜

　　报名参加婚宴的人一般都边说边吃，观查到这一特性后，人们在设计方案菜单时就需注意了，一般刺多的鱼儿或是刺多的鱼类我们都是不容易纳入婚宴菜单中的，防止顾客在用餐时卡到咽喉。

婚宴菜谱设计要点

　　11、主餐要突显“分量”

　　针对婚宴菜品的主餐，我们是分外关心的。侧重点不仅是菜品的口感和品质，也有容器的挑选。例如人们的經典菜“东坡肉”，之前我们是用一般的腌菜坛子来盛放，上餐实际效果一般，也不容易给顾客留有刻骨铭心的印像，如今人们改成了含有苏轼造型设计的个性化陶器来盛放，给顾客的觉得是菜肴空气、有文化艺术。也有“皇宫全家福照片”，之前我们是用一般的汤盅来上餐，如今人们专业订制了金币形的红鼎来盛放，上餐实际效果马上提升了一个级别。

　　12、氛围菜最好是有1款

　　虽然婚宴菜品注重的是上餐速率，可是以便突显人们菜单设计方案的丰富性，我能在这其中分配一道氛围菜。例如有道菜肴叫“生烹虾”，就是说必须上菜后由顾客自身加温服用的，这类菜能够不断加强顾客的实际操作冲动，或许也可以节约主厨的烹调時间。

　　13、珊瑚鱼替代清蒸鲈鱼

　　婚宴菜单中免不了鱼菜。一般大伙儿都选用红烧的方式来生产加工，这种行为对人们而言太俗套了，因此人们给鱼设计方案了新“头型”。细致的刀功解决让菜肴看起来有级别、有层次感，甜酸的口感让顾客食欲大好。当然，菜肴的做法实际上并不是不便，提早改刀、腌渍和淋油就能，起菜时只必须浇上烧开的味料就OK了。

　　14海派婚宴无需豆类食品

　　由于独特的风俗习惯，因此上海市区的婚宴菜单中是絕對不可以出現一切豆类食品的，包含烤麸和百叶，由于在本地人来看，豆类食品是专享白事酒席的。

婚宴菜谱设计要点

　　15、生拌、生鱼片、水果沙拉不可用

　　在异地，我见到许多婚宴菜单时会有生凉拌菜、刺身拼盘和沙拉菜。可是在人们罗曼园，生凉拌菜、生鱼片菜、沙拉菜是絕對不容许出現在菜单中的。原因非常简单，报名参加婚宴的人年纪差别挺大，有到了年纪的老年人，有小孩子。她们的胃肠作用不太好，假如吃完吃凉性的菜肴而造成腹泻就不便了，因此人们秉持着不为自己惹麻烦的念头，将这三类菜品“移出”了婚宴菜单。

　　16、灰黑色菜肴数最多2款

　　婚宴是十分注重喜气的，故在菜式分配上还要与之配搭。因此人们不太提议大伙儿设计方案过多的灰黑色或深酱色的菜肴，例如炒或凉拌黑木耳、熏鱼、糖醋小排。假如一定要有，这类菜品数最多操纵在两条之内为宜。

　　17、凉菜干锅菜必须有菜

　　在菜肴口感上，人们追求完美的是多元化，基本上是一道菜一种口感，絕對不重样。但是，上海本地人十分喜爱菜，因此在凉菜和干锅菜中，人们会各分配一款菜，或许也会设定专业的甜点。

　　18、干锅菜手法不能反复

　　上海市区，婚宴菜单中的干锅菜一般全是8款。针对菜肴的作法，人们的规定是8家常小菜必须用不一样的手法烹调而成，不能出現反复。

　　19、清炒时蔬变红烧蔬菜水果

　　跟前边欧阳老师傅提及的一样，因为我不认为在菜单中设清炒时蔬那样的菜肴。可是又不可以沒有荤菜，怎样处理呢?给大伙儿出示一个小方式：取芥蓝、冬瓜、野山菌、西蓝花、笋等几种蔬菜水果摆入笼屉内，入蒸箱火灾煮熟，取下配味汁上菜蘸食。这家常小菜加温速度快，实际操作起來还简易，更关键的是原材料的色调、层次感都不容易遭受危害。

　　20、完全“抛下”丝菜

　　婚宴菜的早期提前准备工作中实际上比较复杂，人们不想要为自己惹麻烦，因此在我的菜单中你找不着一切切条的菜品。除开配菜费劲外，丝菜大多数是必须现炒的，这会给炒菜锅老师傅产生许多困惑。

婚宴菜谱设计要点

　　21、带骨凉菜不必做

　　在分配凉菜时，人们有“三不做”标准，即切条或必须打花刀的凉菜不做、易出水量的生凉拌菜不做、带骨的凉菜不做。前边两根大伙儿一看就懂，对于为何不做带骨的凉菜，如泡椒凤爪、酱猪蹄、糖醋小排呢?关键由于一来顾客吃起來不便捷，二来会给服务生提升劳动量。

　　22、烧腊类凉菜不适合做

　　一些菜单时会出現烧腊摆盘，针对这种菜肴我的建议是尽量绕开。由于这种菜制做非常复杂，对口味的规定非常高，提早制做还不易储放，因此在这样的事情下還是不必为好。

　　23、蒜、葱凉拌菜不能提早预制构件

　　婚宴菜单中通常会涉及一些用蒜和葱拌制的凉菜，因为葱和蒜置放一段时间之后造成很多臭味，因此这种菜不能提早预制构件。

　　24、凉菜口味四种左右

　　在四川，婚宴菜单中凉菜的总数大约操纵在6款或8款，一般来说荤腥和荤菜的总数占比为1:1。由于四川人对凉菜的口味十分重视，因此在组成凉菜种类时，一定要高度重视味儿中间的差别。因而，假如是六道凉菜，那麼菜式的口味操纵在四种左右比较适合，普遍的口味是鱼香味、香辣、香辣、甜。

　　25、凉菜容器不能同样

　　凉菜的口味要有差别，摆盘还要差别开。一般来说六道凉菜必须装进不一样造型设计的六种容器中，以反映差异。可是不必挑选深棕色、五颜六色或是灰黑色的菜盘。

　　26、菜品注重川粤融合

　　尽管人们应对的绝大多数顾客全是四川人，可是在设计方案婚宴菜单时，人们会将热菜分成川菜和粤菜馆2个一部分，并且二种特色菜的比例操纵为1:1。往往那样分配，根本原因绝大多数的川菜全是家常小炒，假如一桌喜宴所有是川菜，给人的觉得就是说菜式不高档次，因此人们必须用粤菜馆来提高整桌喜宴的级别。

　　27、热菜食物最少7种

　　以便反映热菜种类的多元性，在分配菜品时人们会更加重视食物的多元性。一般，一桌喜宴务必有鱼类、生猪肉、牛羊肉、鸡脯肉、河鲜、虾、海叁七种食物。

　　28、预制构件菜不可以小于六成

　　尽管说针对热菜的烹饪技术性沒有固定不动的规定，可是为了确保酒席的畅顺和上餐速率，人们规定10道或12道热菜中最少有六成左右的菜品务必是能够提早预制构件的。因而，现烧菜的总数一般操纵在2款，蒸菜一般是1-2款。

　　29、16-26寸大盘盛放

　　喜宴菜在摆盘时沒有过多规定，可是菜盘一定要大，那样才可以反映出整桌菜品的高档。一般来说，热菜的主餐，最少得用16寸左右的大菜盘来盛放。

　　30、少选当季食物

　　在分配莱单时，除开前边几个老师傅提及的关键环节外，我认为一定不可以分配时令性强的菜品。由于人们设计方案的婚宴菜单通常是一年或是最少大半年拆换一次，假如原材料时令性太强，将会会对酒席的成本管理导致一定的工作压力。

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